鸡肉具有营养丰富、适宜微生物生长的水分和pH值的性质，因而在贮藏期间易腐败变质，大幅降低食用品质与商业价值。所以，开发高效、安全且绿色的保鲜技术，一直是鸡肉产业发展中亟待解决的关键问题，也是行业持续关注的核心焦点。近年来，物理场技术凭借其无化学残留、对食品品质影响小等独特优势，在鸡肉保鲜研究领域逐渐兴起，为突破传统保鲜技术瓶颈提供了新方向。其中，超声波、低温等离子体、电场（如低压静电场、高压静电场、脉冲电场）、磁场（如恒稳磁场、交变磁场和脉冲磁场）、脉冲光等技术研究较为活跃，最终实现规模化产业推广的可能性较大。不同种类物理场技术虽作用机制存在差异，但均能通过调控鸡肉贮藏过程中的腐败相关因素，实现良好的保鲜效果，为鸡肉保鲜提供多样化的绿色解决方案，有效弥补传统保鲜技术的不足。本研究系统梳理了超声波、低温等离子体、电场、磁场、脉冲光这五类物理场技术在鸡肉保鲜中的核心作用机制，结合本课题组在超声场和低温等离子体的鸡肉保鲜研究实践，总结各技术的研究现状与应用进展，分析不同技术的优势特点及适用场景，为后续物理场技术在鸡肉保鲜领域的深入研究与实践应用提供参考。

　　王鹏，男，教授，博士生导师。南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心团队成员，农业农村部国家肉鸡产业技术体系肉品加工岗位科学家。《Food Science of Animal Products》科学副主编,《肉类研究》编委，《Food Hydrocolloids》等10余本SCI期刊客座编辑或审稿人。全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）家禽屠宰加工及畜禽屠宰加工设施设备工作组委员，中国肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员及科技标准化技术委员会委员。主要研究方向包括食品超分子组装与活性物质递送、宰前动物福利及异质肉控制、肉品物性形成与感知。主持国家自然科学基金等12 项课题。在《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》等杂志发表SCI及EI文章85 篇，授权专利18 项，共同主编或副主编专著5 部，参与制定农业行业推荐标准两项。荣获中国食品科学技术学会科技创新-技术发明一等奖，神农中华农业科技奖优秀创新团队奖，教育部科学技术进步奖一等奖各1 项。

　　为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

　　北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。九游娱乐官方入口